Deze salade is alleen al door de frisse kleuren een feest om naar te kijken.
Een basis met volkoren granen en peulvruchten en een diversiteit aan groenten maken het feest compleet. Tevens kun je makkelijk variëren door bijvoorbeeld volkoren bulgur te gebruiken in plaats van volkoren couscous. Of door een groene paprika te kiezen in plaats van een gele. De variaties zijn eindeloos.
Frisse salade
Ingrediënten
- 100 gram black eyed beans ongekookt gewicht
- 100 gram volkoren couscous ongekookt gewicht
- 4 eetlepels rode pesto / tapenade zelf gemaakt of een kaasvrije variant kant-en-klare pesto
- 2 eetlepels citroensap
- 140 gram maïs
- 250 gram cherry tomaatjes
- 1 gele paprika
- ½ limoen
- edelgistvlokken naar wens
Instructies
- Kook de black eyed beans volgens de instructie op de verpakking (circa 40-60 minuten) en giet deze af. Laat ze daarna afkoelen en doe ze in een schaal.
- Bereid de couscous volgens de instructie op de verpakking. Laat het daarna afkoelen en doe ook de couscous in de schaal.
- Voeg de rode pesto / tapenade toe.
- Voeg de citroensap toe.
- Spoel de maïs af en voeg toe.
- Was de cherry tomaatjes, snijd in 4-en en voeg toe.
- Snijd de paprika in 4-en, verwijder de kern en pitjes en was de paprika. Snijd deze vervolgens in kleine stukjes en voeg toe.
- Meng alles door elkaar.
- Verdeel alles over 2 porties in een kom of op een bord.
- Garneer met ¼ limoen.
- Garneer met edelgistvlokken naar wens.
Notities
Black eyed beans worden ook wel zwarte ogen bonen genoemd. De bonen zijn cremekleurig met een zwart ‘oog’ in het midden. De bonen hebben een zachte en zoete smaak. Ze hoeven niet persé van tevoren geweekt te worden. Je kunt ze ook direct in 40-60 minuten gaarkoken. Bespaar wachttijd door de bonen al eerder op de dag te koken of door te kiezen voor bonen uit blik. Dit recept is voor 2 volwassenen. Ben je een grote eter of wil je aankomen? Dan kun je je portie verhogen door bijvoorbeeld 75 gram couscous i.p.v. 50 gram per persoon te nemen en/of extra groenten en peulvruchten. Daarmee krijg je meer calorieën en voedingsstoffen binnen.
